Skip to content
21/02/2012 / naturaxiz

Fermentacións

As fermentacións son rutas metabólicas de redución do piruvato produto da glicólise e reoxidación do NAD+ a partir da forma reducida [NADH + H+] resultante do mesmo proceso. As fermentacións teñen lugar no citosol, igual que a glicólise.

O produto final das fermentacións son o NAD+ e unha substancia orgánica resultante da redución do piruvato. Imos ver dous exemplos: a fermentación láctica, que ten como produto final o ácido láctico (ou lactato), e a fermentación alcohólica, que produce etanol.

Fermentacion_lactica_180

Fermentación láctica

Piruvato-Etanol_146

Fermentación alcohólica

A fermentación láctica é realizada por moitos organismos. Os músculos esqueléticos recorren á fermentación láctica cando a achega de O2 polo sangue non é suficiente para realizar o esforzo requirido utilizando a respiración aeróbica. A presencia do lactato nos músculos é a orixe das maniotas. A fermentación láctica realizada por bacterias ou fungos é o comezo da elaboración de moitos dos produtos alimenticios derivados do leite.

A fermentación alcohólica comeza por unha descarboxilación do piruvato, que produce acetaldehido e CO2, despois a redución do acetaldehido dá lugar ao etanol. A fermentación alcohólica realizada por lévedos é fundamental na elaboración de alimentos e bebidas. Na fabricación do pan, a masa de fariña e auga faise esponxosa a causa do CO2 producido pola fermentación alcohólica, e o etanol evapórase durante a cocción. As cervexas obtéñense por fermentación de cereais xermolados, conservando o etanol e CO2. Na elaboración de viño consérvase o etanol, o CO2 normalmente pérdese durante a fermentación en barricas abertas, agás no caso dos viños escumosos como o champagne e o cava.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s