Skip to content
27/07/2010 / naturaxiz

Ácidos graxos

LÍPIDOS

O grupo dos lípidos abrangue un conxunto de compostos orgánicos naturais que son teñen en común ser insolubles en auga. Uns son substancias apolares, e polo tanto totalmente hidrófobas, e outros son substancias anfipáticas, con parte da molécula hidrófoba e parte hidrófila.

Tradicionalmente os lípidos clasifícanse en saponificables e non saponificables. Os ácidos graxos e as moléculas que os conteñen denomínanse lípidos saponificables porque o grupo hidroxilo que conteñen forma sales cos álcalis (Na ou K), que é o que son os xabóns. A outra parte dos lípidos que non son nin conteñen ácidos graxos chámanse lípidos insaponificables.


ÁCIDOS GRAXOS

Son ácidos carboxílicos cunha cadea lineal alifática. O número de átomos de carbono total é sempre par, xa que a súa síntese biolóxica é realizada a partir de grupos acetil (Acetil-coenzima-A) e pode ser dende 4 ate 24 (os ácidos carboxílicos de menos de catro carbonos son solubles en auga, polo que non se inclúen nos lípidos). Son substancias anfipáticas, xa que o grupo carboxilo é polar, hidrófilo, e a cadea alifática é hidrófoba.


Ácidos graxos saturados e insaturados

Nos ácidos graxos saturados a cadea alifática é un alcano, é dicir, só ten enlaces simples entre os carbonos. Neste caso a molécula é recta, o que permite a formación dunha estrutura ordenada de moléculas unidas por interaccións hidrofóbicas. Isto fai que os ácidos graxos saturados teñan un punto de fusión relativamente alto. Un exemplo de ácido graxo saturado abundante é o ácido palmítico, CH3(CH2)14COOH.

Nos ácidos graxos insaturados existe cando menos un enlace dobre C=C. Se é só un chámanse monoinsaturados, e se hai varios enlaces dobres, poliinsaturados.

Os ácidos graxos insaturados naturais teñen conformación CIS nos elaces dobres, o que produce unha torsión na molécula. Esta torsión impide a formación de estruturas ordenadas, o que implica un punto de fusión máis baixo que o dos ácidos graxos saturados.

Boa parte das funcións biolóxicas dos ácidos graxos insaturados dependen da existencia destas torsións, por exemplo a de proporcionar fluidez á membrana plasmática. Debido a isto, os ácidos graxos TRANS presentes en alimentos procesados industrialmente poden servir como fonte de enerxía, pero non poden intervir nos demais procesos biolóxicos nos que os ácidos graxos insaturados son fundamentais.


Ácidos graxos esenciais

A máis de constituír un combustible de alto rendemento para para a respiración celular, os ácidos graxos teñen outras moitas funcións biolóxicas. Os ácidos graxos esenciais son aqueles que sendo imprescindibles, o organismo é incapaz de sintetizalos, polo que teñen que ser aportados polos alimentos.

Para a especie humana, son esenciais algúns ácidos graxos poliinsaturados, que interveñen en procesos como a regulación da presión arterial, coagulación do sangue, a inflamación e a inmunidade en xeral, etc. En realidade estes ácidos graxos poden ser obtidos polo organismo a partir doutros semellantes, pero hai certos cambios que o noso metabolismo non pode realizar, polo que na dieta o imprescindible é un aporte de dous grupos de ácidos graxos poliinsaturados:

  • Omega-3 (Ω-3), que son os que teñen un enlace dobre entre os carbonos 3 e 4 (comezando polo extremo metilo, o oposto ao grupo carboxilo).
    Ω-3 significa: o terceiro enlace entre carbonos, contando a partir do extremo metilo, é dobre.
  • Omega-6 (Ω-6), con dobre enlace entre os carbonos 6 e 7, é decir: o sexto enlace entre carbonos, contando a partir do extremo metilo, é dobre.

Estes tipos de ácidos graxos, Ω-3 e Ω-6, atópanse amplamente distribuídos nos alimentos que constitúen a dieta humana en calquera parte do mundo (evidentemente, xa que son imprescindibles), especialmente nos alimentos vexetais, e principalmente nas sementes. Exemplos destes ácidos graxos son o ácido linoleico, ácido linolénico e ácido araquidónico.

A moda do século XX de “hidroxenar” as graxas vexetais para facelas máis consistentes provocou problemas de saúde xeneralizados, especialmente do sistema circulatorio, nas poboacións industrializadas. Hidroxenar os ácidos graxos significa eliminar os enlaces dobres, entre eles os Ω-3 e Ω-6, destruíndo así o que tiñan eses ácidos graxos de “esencial”. Algo semellante ao de transformar a configuración CIS en TRANS.

O negocio agora é o contrario, encher de Ω-3 e Ω-6 alimentos que de seu non teñen estes nutrientes ou os teñen en proporcións moi pequenas. Os alimentos máis ricos en ácidos graxos esenciais son todas as sementes, especialmente as máis graxentas, como as noces; e os peixes, en especial o “peixe azul”, por ter máis graxa. A obtención de leite e ovos ricos en Ω-3 e Ω-6 consiste precisamente en alimentar aos animais con pensos ricos en sementes graxentas e en fariña de pescado.

>

Modelos moleculares dos tres tipos ácidos graxos: saturados, monoinsaturados e poliinsaturados.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s